Caratteristiche e storia dei tè Puer: vi raccontiamo il prodotto DOC dello Yunnan, provincia cinese dove nasce la tipologia di tè più misteriosa e controversa
Il tè Puer (traslitterato talvolta anche come “Puerh” o Pu’erh”) è un tè che racconta secoli di storia e tradizione cinese, eppure nei paesi occidentali è poco noto e spesso poco apprezzato dal punto di vista organolettico poiché lontano dai sapori a cui siamo abituati. Le note aromatiche e di gusto si muovono qui su toni di sottobosco, terra e legno umido, intimidendo forse un po’ e richiedendo una qualità ottima per non incorrere in gusti spiacevoli. In questo articolo proviamo a raccontarvelo nelle sue caratteristiche e tipologie principali, per farvi scoprire e apprezzare un prodotto di eccellenza e di enorme interesse storico.
Indice dei contenuti
Le aree di produzione dei tè Puer
Tipologie e lavorazione del tè Puer
Che cos’è il tè Puer
Il Puer è un tè fermentato cinese prodotto nella provincia dello Yunnan.
Quando si parla di fermentazione (spesso erroneamente confusa con l’ossidazione, fenomeno unicamente enzimatico), si fa riferimento a un processo a opera di piccoli microrganismi, come muffe e batteri, i quali cambiano nel tempo le caratteristiche di gusto e di aroma di quel tè.
Il tutto avviene ovviamente in ambienti a temperatura e umidità controllate, per evitare la proliferazione di patogeni e per garantire il massimo del gusto nel prodotto finale.
Non tutti i tè fermentati, chiamati in cinese heicha (“tè scuri”), sono tuttavia dei tè puer. Il puer è infatti una sottocategoria di questa tipologia di tè: viene prodotto unicamente nello Yunnan e risponde a determinati criteri, soprattutto geografici.
Si tratta di un prodotto molto considerato in Cina, poiché storicamente legato alla sua area di produzione e al suo terroir unico. Ecco perché il governo cinese il 1° dicembre 2008 ha emesso un decreto per proteggerlo dalle imitazioni, rendendolo un prodotto DOC che deve rispondere a certe caratteristiche per poter essere definito tale:
- Deve avere foglie di grandi dimensioni (Daye zhong, ossia “varietà foglia grande”)
- Deve essere prodotto nella provincia dello Yunnan
- Deve essere sottoposto a un blocco dell’ossidazione entro gli 80°C, per non uccidere tutti gli enzimi
- Deve essere essiccato al sole
(rif: GB/T 22111-2008 Geographical Indication Product Pu’er Tea, General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine)
Le origini del tè Puer
Per raccontarvi questo tè, partiamo dal nome: come mai il tè Puer si chiama così?
Puer significa letteralmente “Figlio del popolo Pu”. Le popolazioni indigene Pu, infatti, che vivevano millenni fa nelle foreste dello Yunnan, consumavano tè prodotto dalle foglie di alberi selvatici. Col tempo, queste popolazioni hanno dato origine alle numerose minoranze etniche che ancora oggi abitano lo Yunnan: si ritiene che i loro discendenti, i Bulang, siano stati i primi a iniziare la coltivazione del tè in questa regione secoli fa, e tuttora possiedono molti ettari di terra nella Contea di Menghai, ricca di antichi alberi di tè da cui si producono dei Puer strepitosi.
Ma si trattava dello stesso tè Puer che beviamo oggi? No: in quel caso il tè prodotto era semplice tè verde. Il tè Puer come lo intendiamo ora nasce più tardi, ma comunque sempre moltissimo tempo fa, e in un certo senso un po’ per caso.
Il commercio di tè fuori dai confini cinesi stava fiorendo già sotto la dinastia Tang (618 – 907 d.C.): nella provincia dello Yunnan, dalla quale partivano le rotte della Ancient Tea Horse Road che si diramavano in direzione del Tibet, si produceva un tè verde vaporizzato e pressato in torte, che venivano poi avvolte in foglie di bambù e impilate le une sulle altre in tong (1 tong = 7 torte) per il trasporto. Il tè giungeva a Lhasa dopo mesi, a volte anni di viaggio, dove veniva scambiato con cavalli da guerra tibetani, robusti e perfetti per le feroci battaglie che portavano alla continua espansione dell’impero cinese.
Durante la lunghissima e perigliosa strada, il tè era così esposto a sole cocente, pioggia battente, umidità e vicinanza con gli animali (soprattutto se portato a dorso di mulo o di cavallo), protetto solo dalle foglie di bambù da cui era avvolto: si comprende abbastanza bene come questo tipo di conservazione portasse il tè a fermentare sulla via. Una volta giunto a destinazione, aveva ormai perso le caratteristiche del tè verde di partenza e aveva assunto quelle di tè fermentato, con sapori e aromi totalmente diversi!
Le aree di produzione del tè Puer
Le maggiori aree di produzione del tè puer si trovano tutte nello Yunnan: vediamo nello specifico quali sono.
Nella zona orientale dello Xishuangbanna, area montuosa all’estremo sud dello Yunnan, sorgono le 6 montagne originali dove si dice siano nati i tè puer: Mansa (o Yiwu), Youle, Yibang, Manzhuan, Mangzhi e Gedeng. Queste montagne di valore storico si trovano tutte entro il territorio della contea di Mengla.
A occidente, invece, nella contea di Menghai, troviamo le nuove montagne del tè puer, aree di più recente produzione rinomate per la qualità dei loro tè. Tra le più importanti, ci sono senza dubbio Nannuo, Jingmai, Bulang e Bada.
Famosissima è anche la prefettura di Puer, da cui questo tè prende il nome: situata a nord di Xishuangbanna, comprende le aree di Simao, Jinggu e Wuliang.
Spostandosi più a nord-ovest, al confine con la prefettura di Puer, si trova poi la prefettura di Lincang con la contea di Fenqing, famosa per la produzione di tè Puer tra i più dolci e morbidi di tutta la Cina.
Tipologie e lavorazione del tè Puer
Fin qui abbiamo parlato in generale di tè Puer: approfondiamo ora le due diverse tipologie di tè Puer che si distinguono in base alla lavorazione, ossia il Puer Sheng e il Puer Shu.
Puer Sheng (crudo)
Il Puer Sheng (“crudo”) è quello più antico, che origina dalla fermentazione di un tè verde detto maocha.
Non tutti i tè verdi, infatti, possono diventare tè Puer: tra i passaggi fondamentali della lavorazione, c’è il blocco dell’ossidazione che deve rispettare temperature più basse di 80°C. Come mai? Per non disattivare tutti gli enzimi: non ci sono infatti solo gli enzimi ossidativi (che vanno “uccisi” a temperature molto alte quando si produce il tè verde) ma anche gli enzimi che serviranno al processo di fermentazione e che devono dunque sopravvivere al calore.
Una volta che il maocha è pronto, lo si comprime in torte e lo si stocca per la fermentazione in un ambiente con umidità e temperature controllate perché i microrganismi lavorino e trasformino il tè. Solitamente, un Puer Sheng giunge a completa maturazione in circa 5 anni, anche se oggi si trovano sul mercato degli sheng molto più giovani che si potrebbero catalogare più correttamente come maocha.
Puer Shu (cotto)
Il Puer Shu, ossia “cotto”, nasce molto di recente, nel 1973, e ha una storia interessante: sono coinvolti dei ristoranti di Hong Kong e dei ricercatori taiwanesi. Cosa successe?
Già prima degli anni ’70, molti ristoranti di Hong Kong importavano tè verde dallo Yunnan, che veniva poi servito ai clienti come bevanda gratuita durante il pasto. Date le ingenti quantità di tè acquistate, si sfruttavano gli spazi delle cantine per stoccarlo: tra l’umidità e il calore, il tè fermentava spontaneamente, e quando veniva infuso e servito ai clienti dava un liquore più rossastro che dorato. Dato che il gusto era molto apprezzato, nessuno si chiese mai il motivo di questa trasformazione, finché un giorno un gruppetto di ricercatori di Taiwan consumò un pasto in un ristorante di Hong Kong: colpiti da questo tè particolare, gli avventori taiwanesi iniziarono a studiare il fenomeno. Il tè non solo era buono e dolce, ma era anche ottimo per la salute: lo studio evidenziò proprietà antiossidanti e antitumorali, e spinse alla diffusione di questo tè.
Sulla scia di questo successo commerciale, la Kunming Tea Factory nel 1973 mise a punto un metodo più ortodosso per lavorarlo, dando il via a una produzione che è tra le più redditizie nel mondo del tè. Come si lavora dunque il Puer Shu?
La partenza è sempre il tè verde maocha, ma rispetto allo Sheng la lavorazione è molto più complessa. Innanzitutto, il tè viene adagiato e ammassato su pavimenti di legno di enormi stanze a temperature piuttosto alte (45-60°C): qui viene regolarmente bagnato e rivoltato perché tutte le foglie fermentino a una temperatura omogenea e coperto con teli di plastica o altri materiali per mantenere temperatura e umidità costanti (una sorta di mini-effetto serra).
I tempi di produzione sono infinitamente più brevi rispetto ai 5 anni di uno Sheng: pensate che in soli 30-45 giorni il Puer Shu è pronto per la distribuzione.
Puer e mandarini: cosa sono gli Xiao Qing Gan
Una ricetta particolare, che mette assieme il tè puer shu con il mandarino cinese, è quella dello Xiao Qing Gan, letteralmente “Piccolo Mandarino Verde”. Si tratta di un minuscolo mandarino di colore verde brillante, raccolto d’estate nel Guangdong quando il frutto non è ancora giunto a maturazione. Il mandarino viene poi scavato per separare la polpa dalla scorza: quest’ultima viene fatta essiccare e riempita di Puer Shu, che si profumerà delle note agrumate date dal frutto.
L’infusione dello Xiao Qing Gan darà un liquore tra l’ambra e il rubino, dalle note profumate e fresche di mandarino sostenute dalla pienezza di sapore e dal corpo vellutato del tè Puer shu.
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Che sapore ha il tè Puer?
Come si intuisce dai paragrafi precedenti, è impossibile circoscrivere a pochi aromi e sapori il mondo dei tè puer. Tanto dipende dalla zona di origine, dal blend di foglie, dai processi di produzione e tanto altro. Sicuramente c’è un’enorme differenza tra Puer Sheng e Puer Shu, visti anche i due diversi tipi di lavorazione: vi diamo qualche linea guida, ma considerate che ogni tè ha le sue uniche e infinite sfumature di sapore.
Il Puer Sheng è un tè che generalmente sa di miele e di foresta: ha note di resina e di propoli, sentori freschi e fruttati di pera e può talvolta tendere all’astringenza, soprattutto se molto giovane e se infuso sbadatamente. Il liquore è di colore dorato e le foglie si presentano sui toni del verde, dell’argento e del beige.
Il Puer Shu è un tè dalle note di bosco profondo, di terra umida e di legna: è un tè dal corpo vellutato e avvolgente, con una dolcezza pronunciata. Le foglie sono brune e il liquore è scuro, quasi impenetrabile, sui toni del rosso e del mogano intenso, tendente al caffè.
