Il tè oolong è un tè parzialmente ossidato: ciò significa che l’ossidazione viene bloccata a breve distanza dall’appassimento, se si desidera produrre un oolong con note fresche più simili a quelle di un tè verde, oppure quando l’ossidazione è già ben avviata, ottenendo così un tè dalle note più decise e simili a quelle di un tè rosso/nero. Si parla perciò di oolong a bassa ossidazione (15-25%), media ossidazione (30-35%) e alta ossidazione (60%-70%).

La forma e il colore delle foglie possono darvi già un’idea di quale tipo di oolong vi trovate di fronte: i jade oolong (bassa ossidazione), di colore verde simile alla giada e dalle note fresche e floreali, sono solitamente di forma appallottolata, mentre i dark oolong (alta ossidazione), di colore bruno intenso e dal sapore minerale e tostato, hanno foglie grandi e  arrotolate.