Il tè verde è un tè non ossidato. Per bloccare il processo ossidativo, che inizia naturalmente nelle foglie appena dopo la raccolta, il tè verde viene sottoposto a una “cottura”, così da disattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Per i tè verdi cinesi, l’applicazione del calore avviene a secco, con il passaggio delle foglie in wok o in appositi macchinari detti “panning machines”. Per i tè verdi giapponesi, invece, il blocco dell’ossidazione si realizza con l’applicazione di vapore (mushi), più o meno intenso.

Il tè verde è contraddistinto da sentori freschi e vegetali, con note floreali e lievemente tostate nei tè cinesi oppure note umami e marine nei tè giapponesi.