Il Maocha è, per certi versi, la versione più “ruvida” del tè Pu’er. Non è ancora un Sheng pressato ed è materia viva, spesso irregolare, e proprio per questo sorprendentemente generosa quando viene infusa nel modo giusto. Infonderlo al meglio richiede poco: qualche accortezza e una buona dose di curiosità. Ma il risultato, in tazza, cambia completamente la percezione di ciò che consideriamo un “tè grezzo”.
Molte persone provano il tè Maocha utilizzando il metodo di infusione occidentale, come farebbero con un tè più quotidiano. Funziona, certo, ma è un po’ come ascoltare un concerto sinfonico con le cuffiette dell’aereo: senti la musica, ma non la profondità. Quando invece il Maocha viene infuso in gong fu cha, con tempi brevi e versate ripetute, si apre una dimensione nuova: il tè diventa più sfaccettato, mobile, quasi narrativo. Una sola infusione non basta a contenerlo: ha bisogno di spazio per cambiare.
Perché l’acqua può trasformare completamente il sapore
Chi è un profondo conoscitore del tè lo dice spesso: l’acqua è l’ingrediente principale. Ma lo si capisce davvero solo quando qualcosa va storto. Un’acqua troppo ricca di minerali può far virare il colore, attenuare gli aromi, rendere il liquore inspiegabilmente piatto o, al contrario, eccessivamente astringente. Succede perché i sali minerali reagiscono con i polifenoli e con gli amminoacidi presenti nelle foglie, alterando struttura e limpidezza. È un fenomeno noto anche nella preparazione dei tè verdi giapponesi, dove la presenza di bicarbonati può portare a torbidità improvvise.
Nel caso del Maocha, questa sensibilità è ancora più evidente: il materiale non essendo compattato, non avendo subìto compressione né maturazione, rilascia composti in modo immediato. Un’acqua molto dura (comune in molte città italiane) può schiacciare gli aromi, spegnerli o enfatizzare la parte minerale in modo sgraziato.
Una buona base, secondo professionisti e laboratori che analizzano acque per usi alimentari, è un’acqua con totale dei solidi disciolti sotto i 120 ppm. Molti appassionati trovano il punto ideale intorno ai 60–80 ppm, fascia tipica di alcune acque di montagna e di molte acque leggere in bottiglia. Non serve cercare ossessivamente la “water of choice”: basta un’acqua a basso residuo fisso, con un pH neutro e con un basso contenuto di calcio e magnesio.
Le differenze di resa possono sorprendere. Un Maocha che in una certa acqua appare quasi troppo ruvido e graffiante, con un’acqua più morbida può cambiare notevolmente. Non è magia: è chimica ed è la dimostrazione più evidente di quanto un tè sia un prodotto vivo, reattivo, mai identico a sé stesso.
Yxing o gaiwan: cosa cambia davvero
Molte persone associano automaticamente il Pu’er alla Yixing. E non hanno torto: l’argilla porosa e ferruginosa di Yixing ha la capacità di assorbire micro-componenti aromatici e restituire un liquore più rotondo e smussato. Ma il Maocha è un materiale delicato e per valutarne la personalità nuda e cruda la ceramica ad alta densità è spesso la scelta migliore.
Una gaiwan da 100–150 ml è, secondo noi, la soluzione più equilibrata. Si scalda velocemente, consente un ottimo controllo del versaggio e permette una lettura immediata dei profumi. La sua apertura ampia favorisce la dispersione aromatica, mentre la parete sottile distribuisce il calore in modo uniforme. È un vessel che non interferisce, ma racconta il tè così com’è.
Il dosaggio e il rapporto con l’acqua
Quando si infonde il maocha è assolutamente permesso andare “a sentimento”: fa parte del piacere di esplorare un materiale così vivo e immediato. Detto questo, un dosaggio proporzionato alla capacità del gaiwan aiuta a evitare eccessi di amaro, astringenza o quella saturazione aromatica precoce che può schiacciare l’evoluzione naturale del tè.
Il motivo è semplice: il maocha è composto spesso da foglie grandi, provenienti da alberi maturi o molto antichi, ricche di composti aromatici e strutturalmente più dense rispetto a quelle dei tè di coltivazione intensiva. Non essendo pressato, questo materiale rilascia le sue sostanze in modo molto rapido, soprattutto nelle prime infusioni. Un dosaggio equilibrato permette al tè di aprirsi gradualmente, mostrando le sue tappe evolutive invece di presentarle tutte insieme.
Per le nostre sessioni utilizziamo in genere un rapporto di circa 5 grammi ogni 100 ml d’acqua, una quantità che consente di cogliere profondità e variazioni senza ritrovarsi con un liquore sovraestratto già al primo giro. Da qui si può sempre modulare in base al proprio gusto, all’età del materiale e al tipo di lavorazione.
La temperatura: perché solo l’acqua quasi bollente rende giustizia al maocha
Negli ultimi anni si è diffusa la tendenza a preparare qualsiasi tè con temperature inferiori ai 90°C, o addirittura a freddo. È un approccio interessante, ma sul Maocha non funziona. Questo materiale necessita di acqua molto calda per attivare le trasformazioni aromatiche.
La ragione è tecnica ma intuibile: molte molecole caratteristiche del Pu’er, dai precursori della dolcezza ai composti responsabili delle note fruttate e balsamiche, hanno soglie di estrazione alte. Servono 98–100°C per liberarle in modo completo, altrimenti il Maocha rimane “monodimensionale”, dominato da freschezza vegetale e punte erbacee.
Risciacquo sì oppure no?
Il risciacquo nelle infusioni gongfu non è mai un puro gesto formale, e con il Maocha acquisisce ancora più senso. Il materiale, soprattutto quando giovane, può trattenere polveri, piccole parti residue della lavorazione o semplicemente risultare ancora “contratto”. Il risciacquo serve a sciogliere questa tensione: riscalda le foglie, uniforma la temperatura, rende l’infusione successiva molto più coerente.
Versare l’acqua lungo il bordo del vessel, non al centro, permette di distribuire il calore senza creare zone di sovraestrazione. Le foglie cominciano ad aprirsi in modo naturale. Dopo pochi secondi, il liquido può essere scartato. È un’operazione semplice, ma la differenza si percepisce subito dalla prima infusione utile.
Ma anche in questo caso non siamo dei puristi: c’è chi risciacqua le foglie e chi no. L’importante, come sempre, è godere a pieno dell’esperienza.
Come varia il gusto infusione dopo infusione
La vera magia del Maocha non si manifesta mai completamente alla prima infusione. Ciò che colpisce, osservandolo da vicino, è la sua capacità di trasformarsi in modo continuo. La struttura stessa delle foglie, la loro elasticità e il percorso di lavorazione fanno sì che gli aromi si liberino per gradi, come se il tè raccontasse una storia divisa in capitoli.
Le prime infusioni mostrano la giovinezza del materiale, spesso con una brillantezza aromatica molto verticale. La seconda e la terza introducono complessità, con note più morbide che cominciano a emergere e una dolcezza crescente che si avverte soprattutto sul retro del palato. Man mano che la sessione avanza, il Maocha diventa più rotondo, più caldo, più stratificato. Alcuni materiali di alberi antichi offrono perfino una sensazione quasi resinosa, una continuità aromatica che rimane a lungo in gola.
Il Maocha è sorprendentemente resistente e nelle sessioni più riuscite accompagna infusioni molto più numerose di quanto ci si aspetti da un tè non pressato.
Gongfu: tecnica o semplice modo di ascoltare un tè?
Molti associano il gongfu alla precisione e a movimenti rituali. In realtà l’essenza è più semplice: creare le condizioni per osservare come un tè cambia, senza fretta, seguendo il ritmo naturale delle foglie.
Che si chiami gongfu, tè lento, degustazione verticale o semplicemente “prendersi un momento”, poco importa. L’obiettivo è vedere cosa succede quando non ci si accontenta della prima infusione, quando si lascia spazio al tè di mostrare ciò che ha da dire. Con il Maocha questo principio diventa ancora più evidente: è un materiale che vive di sfumature e micro-trasformazioni, e la preparazione in piccolo formato è la chiave per coglierle.
Conclusione: il Maocha come esperienza, non solo come tè
Infondere il Maocha significa accogliere una materia imperfetta, a volte ribelle, che proprio per questo è incredibilmente affascinante. È un tè che premia la pazienza, restituendo tutto con estrema generosità. Per chi ama il Pu’er, è un ottimo punto d’ingresso per capire l’origine del materiale prima della pressatura. Per chi non lo conosce affatto, è un modo per scoprire come i tè dello Yunnan (e non solo) possano essere complessi anche senza essere maturati o fermentati.
E per chi ha voglia di esplorare, infusione dopo infusione, il Maocha diventa un piccolo viaggio: sempre un po’ diverso, sempre un po’ imprevisto, sempre sorprendente.
