Quando si parla di tè giapponese, la mente corre subito a un’immagine precisa: ciotole di matcha schiumoso o teiere kyusu da cui fuoriescono note marine e vegetali intense. È una rappresentazione corretta, ma parziale. Il mondo del tè in Giappone è infatti molto più variegato e sorprendente di quanto si possa immaginare e nasconde molte chicche tutte da scoprire.
Tra queste, c’è una piccola famiglia di tè quasi sconosciuti al grande pubblico: i kōhakkōcha (後発酵茶), ovvero i tè fermentati. Si tratta di tè che subiscono una fermentazione microbica naturale, spesso favorita da popolazioni batteriche o fungine presenti nell’ambiente, senza interventi esterni.
Tra questi troviamo l’Awa Bancha (o Awabancha), prodotto esclusivamente nella prefettura di Tokushima, sull’isola di Shikoku. È un tè raro e particolare, che si distingue per un processo di fermentazione lattica non inoculata e per una lavorazione interamente manuale, di stampo tradizionale.
In questo articolo esploreremo da vicino l’Awa Bancha: cos’è, come si produce, che sapore ha e perché dopo averlo assaggiato non potrai più farne a meno. Lo faremo inserendolo nel contesto dei tè fermentati giapponesi, con uno sguardo attento alle origini, alle tecniche e alle specificità che li rendono così diversi da tutto il resto.
Indice dei contenuti
Che cos’è l’Awa Bancha o Awabancha
Come si produce il tè Awa Bancha
I tè fermentati giapponesi: cosa sono e come si distinguono
Oltre l’Awa Bancha: altre varietà di tè fermentati in Giappone
Una tradizione fragile: le sfide dell’Awa Bancha oggi
Che cos’è l’Awa Bancha o Awabancha
L’Awa Bancha è un tè fermentato che subisce fermentazione lattica, prodotto esclusivamente nella prefettura di Tokushima, sull’isola di Shikoku, e più precisamente in due aree ben definite: la città di Naka, nel distretto di Naka, e il villaggio di Kamikatsu, nel distretto di Katsuura.
Il suo nome riflette l’identità territoriale e stagionale della produzione:
- “Awa” è il nome storico della regione, utilizzato ancora oggi per designare prodotti locali tipici,
- “Bancha”, invece, è un termine ampio che nel linguaggio del tè giapponese indica generalmente raccolte tardive o secondarie, in contrasto con quelle primaverili.
Nel caso specifico dell’Awa Bancha, la raccolta avviene tra luglio e agosto, nel pieno dell’estate, quando le foglie hanno raggiunto uno stadio di maturazione avanzato.
A differenza dei tè più conosciuti, realizzati a partire da germogli e foglie giovani, qui si raccolgono foglie grandi, robuste, spesso con rametti. Questa scelta non è casuale: le foglie mature sviluppano una composizione chimica diversa, più adatta al tipo di trasformazione che questo tè subirà in seguito.
Le piante da cui si ricava l’Awa Bancha appartengono per lo più a varietà autoctone non selezionate, le cosiddette Zairai, che crescono in modo irregolare e sono spesso tramandate di generazione in generazione. In alcune zone, in particolare a Naka, è presente anche la cultivar Yabukita, più recente e diffusa su scala nazionale per la produzione di tè verde, ma qui utilizzata in un contesto completamente diverso.
Le origini del tè Awa Bancha
La produzione dell’Awa Bancha è legata a una tradizione antica, che si intreccia con la storia religiosa e sociale della prefettura di Tokushima. Secondo una leggenda locale, sarebbe stato Kōbō Daishi (Kūkai) – figura centrale del buddhismo esoterico giapponese e fondatore della scuola Shingon – a introdurre la cultura del tè in questa regione oltre mille anni fa. Durante i suoi spostamenti per la fondazione di templi come Jiganji, Tairyūji, Byōdōji e Yakōji, Kūkai avrebbe scoperto alberi di tè selvatici e insegnato agli abitanti locali come lavorarne le foglie. Questa narrazione, tramandata oralmente, rappresenta un primo riferimento mitico alla diffusione del tè nel territorio e alla sua connessione con le comunità montane.
L’Awa Bancha nasce in un contesto rurale e agricolo, dove viene prodotto per un uso quotidiano e comunitario. La lavorazione ha luogo tradizionalmente in ambito domestico o di villaggio, con logiche di autoproduzione stagionale e spesso attraverso attività collettive. È una conoscenza trasmessa oralmente, custodita da poche famiglie e strettamente legata al territorio. Per questo, viene considerato un esempio emblematico di patrimonio culturale vivente.
In alcuni documenti locali vengono riportate anche altre ipotesi sulle origini dell’Awa Bancha. Una di queste racconta che il tè sarebbe stato introdotto a Kamikatsu da Gonmori Yokoo, un funzionario del clan Taira. Si narra che, nel tentativo di curare il suo signore Taira no Kiyomori, Yokoo si fosse recato in Cina per apprendere una ricetta di tè medicinale. Al suo ritorno, trovando il clan ormai decaduto, si sarebbe rifugiato a Kamikatsu, trasmettendo le tecniche apprese agli abitanti della zona.
Un’altra teoria, non suffragata da fonti certe, suggerisce invece un possibile legame con la famiglia imperiale. Kamikatsu si trova infatti vicino a Kamiyama, località storicamente associata alla nobiltà di corte. Un collegamento che, seppur ancora oggetto di studio, arricchisce ulteriormente il mosaico di ipotesi sulla nascita di questa tradizione.
Come si produce il tè Awa Bancha
La produzione dell’Awa Bancha si concentra tra luglio e agosto. Dopo la raccolta delle foglie mature, queste vengono sottoposte a bollitura sopra un fuoco a legna, per poi essere impastate a mano all’interno di una grande vasca in legno chiamata “barca” (fune), in cui vengono ammorbidite. A questo punto, le foglie vengono pressate all’interno di botti in legno di cedro, dove ha inizio la fermentazione anaerobica. Le botti vengono posizionate all’esterno, spesso sotto le grondaie delle case, e lasciate a temperatura ambiente per un periodo che va dalle tre alle quattro settimane. La fermentazione avviene senza l’aggiunta di colture starter o inoculi esterni, ma grazie ai microrganismi naturalmente presenti sulle foglie e nell’ambiente.
Per sigillare ermeticamente le botti e impedire l’ingresso di ossigeno, le foglie di tè vengono coperte con strati di foglie larghe (come palma giapponese, banano o paglia) sopra cui si appoggia un coperchio in legno pesante, bloccato con pietre. Alcuni produttori, prima di completare la sigillatura, versano sul coperchio anche del liquido raffreddato ricavato dalla bollitura iniziale delle foglie: un accorgimento che contribuisce a isolare ulteriormente il contenuto e a impedire l’ingresso di ossigeno, favorendo così le condizioni ottimali per la fermentazione lattica.
Durante questa fase, all’interno delle botti di legno si sviluppa un ambiente umido, caldo e privo di ossigeno, che favorisce la proliferazione di batteri lattici naturalmente presenti sulle foglie e nell’aria. Le analisi condotte su diversi lotti hanno identificato in particolare la presenza di Lactobacillus plantarum e Klebsiella pneumoniae, due specie di batteri lattici capaci di avviare e sostenere il processo fermentativo senza necessità di inoculo esterno.
La fermentazione avviene in modo del tutto spontaneo e per questo motivo è altamente sensibile alle condizioni ambientali locali. Fattori come la temperatura esterna, l’umidità dell’aria, la posizione delle botti sotto le grondaie delle case, la tipologia di legno utilizzata e persino la frequenza con cui le botti vengono aperte o monitorate possono incidere significativamente sull’evoluzione microbica. Ogni barile, in sostanza, diventa un piccolo ecosistema in cui i microrganismi competono, si evolvono e coesistono, determinando in modo imprevedibile il profilo aromatico del tè.
Nel corso della seconda settimana di fermentazione, la superficie del contenuto inizia a cambiare aspetto: compare un liquido torbido e brunastro, spesso accompagnato da odori contrastanti, a metà tra il pungente e il lattico, tra il floreale e il salmastro. Questo liquido può attirare insetti e moscerini, segno della carica organica e della vivacità del processo in corso. Si tratta, a tutti gli effetti, di una fermentazione “aperta”, che si affida alla complessità della natura.
Proprio per questo, la fermentazione dell’Awa Bancha è considerata viva e irripetibile. I batteri presenti non sono sempre gli stessi, né agiscono nello stesso modo da un anno all’altro. Anche la presenza di specie non ancora identificate è stata ipotizzata, a conferma del fatto che siamo di fronte a un prodotto in cui la biodiversità microbica non è un limite da contenere, ma un valore da custodire.
Che sapore ha l’Awa Bancha
Il profilo aromatico dell’Awa Bancha è tutto fuorché convenzionale. Le sue note sorprendono sin dal primo contatto delle foglie con la teiera scaldata: un mix inaspettato di salamoia, fiori secchi e accenni malolattici, che lascia presto spazio a sentori più dolci e vegetali. All’infusione emergono aromi di verdure cotte, alloro, rosmarino, terra bagnata e sfumature floreali. In bocca si sviluppa con morbidezza e dolcezza, ma anche con momenti sapidi e lattici, che ricordano il latte di capra, le olive greche o il fieno.
La sua struttura è dinamica: attraversa toni floreali, fruttati, fino a chiudersi con un finale leggermente legnoso e agrumato, con un’eleganza che invita a continuare la degustazione. L’evoluzione tra una tazza e l’altra è evidente: l’Awabancha tende a diventare sempre più dolce con le infusioni successive. Il corpo è medio, rotondo, con una consistenza quasi oleosa sulla lingua. Il gusto è sapido, dolce, umami e leggermente acidulo allo stesso tempo.
Va sottolineato che il nostro Awa Bancha, quello che trovi nello shop, presenta queste caratteristiche. Ma, come ogni tè, il sapore può cambiare da un anno all’altro, e anche da un produttore all’altro, pur mantenendo una traccia comune.
I tè fermentati giapponesi: cosa sono e come si distinguono
Come già anticipato, l’Awa Bancha fa parte dei kōhakkōcha (後発酵茶): una categoria marginale per diffusione, ma estremamente interessante per valore culturale e tecnico. Parliamo di tè fermentati per via microbica, ovvero trasformati dopo la raccolta da microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente. A differenza di quanto avviene nei tè neri, dove la trasformazione è legata all’ossidazione enzimatica delle foglie, qui entrano in gioco batteri o muffe che modificano chimicamente il materiale vegetale durante specifiche fasi di lavorazione.
Questi tè sono noti anche con il termine tsukemonocha (漬物茶), un nome che richiama la tradizione giapponese dei cibi fermentati e conservati in salamoia. L’etimologia del termine (tsukeru, “immergere”; mono, “cosa”) suggerisce proprio un parallelismo tra il tè e tecniche come, per esempio, il misozuke: in entrambi i casi si tratta di trasformazioni operate da agenti microbici spontanei, guidate da un equilibrio delicato tra artigianalità e natura.
Nel contesto giapponese sono state identificate tre modalità principali di fermentazione: aerobica (in presenza di ossigeno, come nel caso del Batabatacha), anaerobica (in assenza di ossigeno, come nell’Awa Bancha), e combinata (una doppia fermentazione, come nel Goishicha e nell’Ishizuchi Kurocha). Ogni metodo produce risultati radicalmente diversi dal punto di vista sensoriale, strutturale e aromatico.
Pur presentando alcune affinità con gli heicha cinesi (come i Pu’er) i tè fermentati giapponesi se ne distinguono nettamente per scala produttiva, funzione sociale e radicamento locale. Non si tratta di tè destinati al mass-market, come spesso accade con la produzione di tè Pu’er, ma si tratta di lavorazioni stagionali, comunitarie e artigianali, spesso portate avanti da poche famiglie in contesti montani.
Oltre l’Awa Bancha: altre varietà di tè fermentati in Giappone
Abbiamo menzionato altri tè fermentati come il Batabatacha, il Goishicha e l’Ishizuchi Kurocha: si tratta di produzioni molto limitate, legate a specifici contesti geografici e culturali, che insieme all’Awa Bancha costituiscono il cuore della famiglia dei kōhakkōcha giapponesi. Vediamo cosa sono e in cosa si distinguono.
Batabatacha (Toyama)
Il Batabatacha è un tè fermentato tipico della prefettura di Toyama, in particolare della città di Asahi, ma storicamente prodotto anche a Itoigawa (Niigata) e in passato a Wakasa (Fukui) e Kosugi (Toyama). È un tè con un forte valore comunitario: anticamente veniva servito durante matrimoni, anniversari, nascite e altre occasioni sociali in cui il tè diventava un pretesto per stare insieme.
Il processo di lavorazione prevede una fermentazione aerobica, facilitata da muffe termofile come Aspergillus fumigatus e Thermomyces lanuginosus. Le foglie vengono cotte a vapore, lasciate fermentare all’aria in una vasca per circa quaranta giorni, e successivamente essiccate all’aperto. Durante la fermentazione, le foglie vengono rigirate ogni due o tre giorni per mantenere la temperatura sotto i 60 °C.
Il Batabatacha si consuma con una preparazione rituale detta furicha (tè “sbattuto”): si versa acqua bollente sul tè e lo si agita vigorosamente con uno specifico frustino di bambù, fino a ottenere una bevanda torbida e schiumosa.
Goishicha (Kōchi)
Il Goishicha è prodotto nella prefettura di Kōchi, nella città montana di Ōtōyo. È l’unico tè giapponese che viene pressato e tagliato in cubetti simili a pezzi da gioco del go, da cui prende il nome (go-ishi = pietra del go).
Si tratta di un tè a fermentazione doppia: prima aerobica, in cui le foglie cotte a vapore vengono ammucchiate in una stanza chiusa per favorire lo sviluppo di muffe (Aspergillus fumigatus); poi anaerobica, in botte di legno sigillata, dove intervengono batteri lattici (Lactobacillus plantarum). La lavorazione si conclude con l’essiccazione all’aperto in file ordinate.
Per struttura, lavorazione e composizione microbiologica, il Goishicha presenta somiglianze con alcuni heicha cinesi, pur mantenendo caratteristiche sensoriali e culturali proprie del contesto giapponese. La sua produzione è estremamente limitata.
Ishizuchi Kurocha (Ehime)
L’Ishizuchi Kurocha è un tè rarissimo, prodotto nelle zone montuose della prefettura di Ehime, tra il monte Ishizuchi e la città di Saijō. Viene ottenuto da piante selvatiche (yamacha), raccolte spesso su pendii scoscesi a oltre 600 metri di altitudine, con metodi che richiedono un impegno quasi “eroico”.
Anche in questo caso si ha una fermentazione combinata, che coinvolge muffe e batteri lattici, ma con alcune differenze rispetto al Goishicha: le foglie fermentano in ambienti naturali come vecchie capanne, dove si sviluppa una muffa bianca indigena. Il tè è legato alle pratiche del pellegrinaggio buddhista e dello Shugendō e viene talvolta indicato anche con il nome evocativo di Tengu Kurocha.
È apprezzato, tra le altre cose, per il suo alto contenuto di acido γ-amminobutirrico (GABA), sviluppato grazie alla fermentazione anaerobica, e per le sue potenziali proprietà anti-allergiche.
Una tradizione fragile: le sfide dell’Awa Bancha oggi
Come abbiamo visto, i kōhakkōcha giapponesi costituiscono una categoria di tè tanto rara quanto significativa, che racconta una parte poco nota (soprattutto in Occidente) della cultura rurale del Giappone. In questo panorama già fragile, l’Awa Bancha rappresenta forse l’esempio più emblematico di quanto queste produzioni siano preziose e, allo stesso tempo, profondamente esposte al rischio di scomparire.
Come molte altre lavorazioni artigianali radicate nelle aree montane del Giappone, anche l’Awa Bancha affronta oggi sfide strutturali che ne mettono in discussione la continuità. Il progressivo invecchiamento della popolazione e il declino demografico nei villaggi di Kamikatsu e Naka rendono sempre più difficile garantire un ricambio generazionale. I pochi produttori rimasti sono spesso anziani, e la trasmissione orale delle tecniche rischia di interrompersi nel giro di pochi anni.
Il problema non riguarda soltanto la disponibilità di manodopera, ma la natura stessa della conoscenza necessaria: quella dell’Awa Bancha è una competenza che si apprende solo attraverso l’esperienza diretta, tramandata in famiglia o nella comunità. La carenza di servizi pubblici, scuole e opportunità professionali in queste zone contribuisce all’esodo dei più giovani verso i centri urbani, aggravando ulteriormente la crisi.
L’Awa Bancha resta oggi una produzione di piccola scala, portata avanti da famiglie e cooperative locali in maniera semi-autosufficiente, senza accesso a filiere industriali né a un sostegno istituzionale strutturato. Eppure, negli ultimi anni si sono aperti spiragli: alcune comunità hanno avviato percorsi di valorizzazione culturale, coinvolgendo volontari, stagisti e turisti (anche stranieri) attratti dalle tecniche tradizionali e da una dimensione di vita diversa. Il racconto, il turismo esperienziale e un export mirato stanno diventando strumenti fondamentali per dare nuova linfa a un tè che rischia di scomparire, ma che continua a custodire un’eredità culturale profonda… Tutta da scoprire.
