Introduzione al mondo del tè e alle sue diverse tipologie. Ecco tutto ciò che dovresti sapere sulla bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua
Quello del tè è un universo affascinante e immenso e a volte, proprio perché così sconfinato, può mettere un po’ in soggezione. Le domande che sorgono sono tante:
- Cos’è esattamente il tè?
- Con che pianta si fa il tè?
- Quanti tipi di tè esistono?
Con questo articolo facciamo un po’ di chiarezza e vi accompagniamo passo passo nella scoperta della bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua.
Indice dei contenuti
- Che cos’è il tè: un po’ di botanica
- Tipologie di tè: quante ne esistono e come si differenziano
- I sei colori del tè
- Risposte ad alcune delle domande più frequenti sui colori del tè
Che cos’è il tè: un po’ di botanica
La pianta con cui si fa il tè è la Camellia Sinensis: specie sempreverde dalle foglie di forma ovale e delicati fiori bianchi con stami gialli.
Di per sé, questa pianta può svilupparsi in altezza come un qualsiasi albero, ma l’uomo nel tempo ne ha “addomesticato” le dimensioni per coltivarla e raccogliere le sue foglie con facilità. Siamo infatti portati, quando si parla di pianta del tè, a immaginarci filari ordinati di bassi cespugli, ma quando è lasciata crescere allo stato selvatico la Camellia Sinensis può tranquillamente superare i 10-15 metri di altezza! Se avete mai visto in fotografia una foresta di alberi da tè selvatici, avrete notato come le camelie si presentano in maniera differente dall’immaginario collettivo: sono alberi veri e propri, con lunghi rami e folte chiome di foglie. Indubbiamente molto faticosa e pericolosa la raccolta, ma il tè avrà una profondità aromatica incredibile!
La pianta del tè, inoltre, è acidofila: ciò significa che per crescere ed essere in salute ha bisogno di un terreno con pH inferiore a 7 (acido, appunto). Il terreno migliore per la Camellia Sinensis ha un pH che va dal 4.5 al 6.5, garantendo così alla pianta buone capacità di metabolismo dei nutrienti (polifenoli, amminoacidi e vari minerali) e livelli ottimali di clorofilla.
Di Camellia Sinensis esistono più varietà (sinensis, assamica, cambodiensis ecc.) ma possiamo affermare che le due principali utilizzate per produrre il tè sono la Camellia Sinensis Sinensis e la Camellia Sinensis Assamica.
La Camellia Sinensis Sinensis (Sinensis = dalla Cina) è caratterizzata da foglie di dimensione piccola e cresce ad altitudini medio-elevate, con clima nebbioso e fresco. La Camellia Sinensis Assamica, così chiamata poiché scoperta dai britannici nello stato indiano dell’Assam, ha invece foglie di dimensione più grande e cresce a quote basse o in pianura, beneficiando di climi caldi e umidi. In realtà, queste due varietà esistono entrambe in Cina: semplicemente in cinese vengono indicate in base alla misura della foglia e non alla provenienza, rispettivamente come Xiaoyezhong (varietà foglia piccola) e Dayezhong (varietà foglia grande).
Abbiamo sin qui parlato della pianta da cui viene ricavato, ma com’è fatto il tè?
Il tè è costituito dalle foglie essiccate della Camelia Sinensis, che vengono raccolte e sottoposte a vari processi di lavorazione, terminanti appunto con l’essiccazione. A questo punto le foglie sono pronte per essere selezionate, finire nella vostra teiera ed essere infuse in acqua calda. Ciò che si beve del tè è più propriamente detto “liquore”: è l’acqua, diciamo, “colorata” dall’infusione delle foglie di camelia, che vengono poi rimosse.
Ma i tè sono tutti uguali?
Cosa distingue un tè verde da un tè nero?
Vediamo insieme qual è la classificazione dei tipi di tè.
Tipologie di tè: quante ne esistono e come si differenziano
Ai tempi di Linneo, botanico svedese vissuto nel XVIII secolo, si credeva erroneamente che piante differenti producessero tè di diversi colori: in particolare, si distingueva la Thea Bohea (pianta del tè nero) dalla Thea Viridis (pianta del tè verde). Grazie anche alle scoperte fatte del botanico-spia scozzese Robert Fortune durante i suoi viaggi in Cina, si scoprì intorno alla metà del 1800 che non era esattamente così: la pianta del tè è una sola e il segreto sta nel modo in cui vengono lavorate le sue foglie. Nessuna “pianta del tè di un certo colore”, dunque, ma semplicemente diversi processi di lavorazione che portano a ottenere tutti i colori del tè.
I sei colori del tè
Quanti tipi di tè ci sono, dunque? Le tipologie o colori del tè sono sei: ve le raccontiamo in breve.
Tè bianco
Si tratta del tè meno lavorato in assoluto, detto anche “tè dei pigri”.
Le sue foglie sono verdi e bianco-argentate, ricoperte da una morbida peluria bianca chiamata pekoe o bai hao che serve a proteggere la gemma e le giovani foglie dagli attacchi degli insetti. Il liquore in tazza si presenta da un giallo chiarissimo, quasi trasparente, a un giallo dorato. Il gusto del tè bianco è tipicamente dolce e delicato, con accenni floreali o lievemente erbacei. I due tè bianchi più conosciuti arrivano dalla Cina e in particolare dalla provincia del Fujian: sono il Bai Hao Yin Zhen (Aghi d’Argento), un pregiato tè di sole gemme, e il Bai Mu Dan o Pai Mu Tan (Peonia Bianca), costituito da una gemma e una foglia o una gemma e due foglie.
Lavorazione del tè bianco: raccolta > appassimento > essiccazione
Tè verde
Il tè verde è ricco di polifenoli e antiossidanti, l’unico che subisce un blocco dell’ossidazione con calore a secco (panning, tipico della Cina) oppure con il vapore (steaming, metodo usato in Giappone). In questo modo gli enzimi responsabili dell’ossidazione vengono disattivati e le foglie restano di un bel colore verde.
Il liquore in tazza è dorato e può variare di intensità, andando da un giallo pallido a un giallo più deciso e carico. I tè verdi giapponesi, soprattutto gli ombreggiati, tendono ad avere invece colorazioni verdi molto intense anche in tazza, data l’alta concentrazione di clorofilla nelle foglie. Il sapore del tè verde è solitamente vegetale e delicato, con note più tostate e floreali nei tè verdi cinesi e note più umami e marine nei tè verdi giapponesi, derivanti dai due diversi metodi usati per bloccare l’ossidazione.
Lavorazione del tè verde: raccolta > appassimento > blocco dell’ossidazione > arrotolamento > essiccazione
Tè giallo
Il giallo un tè rarissimo e prodotto pressoché unicamente in Cina, anche se oggi esistono numerose sperimentazioni in varie parti del mondo. La lavorazione è quasi identica a quella del tè verde, ma c’è un passaggio extra: il menghuang o “ingiallimento”.
Di cosa si tratta?
Le foglie, dopo essere state scaldate per bloccare l’ossidazione, vengono poste in mucchietti su fogli di carta, poi arrotolati o piegati su se stessi. All’interno di questi involti, si sviluppano calore e umidità, fattori che scatenano una sorta di caramellizzazione dei carboidrati presenti nelle foglie. Questa ossidazione non enzimatica è detta “reazione di Maillard” e rende il tè più dolce e zuccherino, oltre a ingiallire la superficie delle foglie.
Lavorazione del tè giallo: raccolta > appassimento > blocco dell’ossidazione > arrotolamento > menhuang o “ingiallimento” > essiccazione
Tè oolong
L’oolong è la tipologia più varia, poiché entra in gioco il fattore “percentuale di ossidazione”. Il tea master decide infatti quando bloccare l’ossidazione per ottenere un prodotto con un profilo organolettico ben preciso. Prima di sottoporre le foglie ad alte temperature, queste vengono adagiate su grandi vassoi in bambù e scosse ripetutamente, al fine di garantire un ricircolo nella foglia di acqua e oli essenziali e anche di incentivare un inizio di ossidazione ammaccando i bordi delle foglie.
I due principali tipi di oolong sono quello a bassa ossidazione (8-25%), detto anche jade oolong per il suo colore verde brillante o balled oolong per la forma appallottolata delle sue foglie, e quello ad alta ossidazione (60-80%) detto anche dark oolong poiché le sue foglie sono di colore bruno molto scuro. Gli oolong a bassa ossidazione, come per esempio il Huang Jin Gui del Fujian, hanno note fresche e floreali e ricordano un po’ il tè verde; gli oolong ad alta ossidazione, come il nostro Vietnam Red Oolong, hanno invece note più tostate e maltate simili a quelle di un tè rosso/nero.
Esistono anche oolong a media ossidazione (30-50%), come il Dong Ding di Taiwan, piacevolmente dolce e tostato.
Lavorazione del tè oolong: raccolta > appassimento > scuotimento > blocco dell’ossidazione > arrotolamento o appallottolamento > essiccazione
Tè rosso o nero
I tè rossi o neri sono tè completamente ossidati (100%). In questo caso, le foglie vengono arrotolate subito dopo l’appassimento e lasciate ossidare del tutto, prendendo un colore che va dal castano-bruno al nero-blu. Il liquore è solitamente ambrato o rubino, con sapori decisi e più dolci del tè verde, poiché con l’ossidazione molti polifenoli sono stati convertiti in sostanze meno amare e astringenti. Si va dalle note di frutta cotta alle note speziate e legnose, fino a quelle di cacao e di rosa.
Perché in Oriente viene indicato come “tè rosso” (hongcha) e noi in Occidente lo chiamiamo “tè nero”?
Perché in Oriente la classificazione ufficiale di Chen Chuan (1979) si basa sul metodo di lavorazione e sul colore del liquore, mentre in Occidente ci siamo sempre soffermati sul colore delle foglie secche. Ecco dunque da dove ha origine la doppia nomenclatura.
Tra i tè rossi / neri più famosi al mondo troviamo sicuramente l’Assam, il Darjeeling (entrambi indiani) e il tè di Ceylon. Spostandoci in Cina, invece, il Lapsang Souchong è indubbiamente tra i più famosi e caratteristici, poiché dalle intense note affumicate, mentre il Jin Jun Mei colpisce subito per le sue intense note cioccolatose e di rosa.
Lavorazione: raccolta > appassimento > arrotolamento > ossidazione > essiccazione
Tè fermentato
La fermentazione (da non confondere con l’ossidazione) è un fenomeno operato da funghi, batteri e muffe naturalmente presenti nelle foglie del tè o nell’ambiente circostante. Nel tempo, l’azione di questi microorganismi porta a modificare non solo l’aspetto, ma anche l’aroma, il corpo e il sapore del tè. La lavorazione è fondamentale, soprattutto la conservazione in ambienti con umidità e temperature controllate per far sì che il processo dia i risultati sperati e il prodotto finale risulti di buona qualità.
I tè fermentati (heicha in cinese, ossia “tè neri” o “scuri”) si differenziano inoltre a seconda delle aree in cui vengono prodotti, poiché ogni zona è habitat naturale di microrganismi diversi. Abbiamo così i Puer nello Yunnan, il Golden Flower nello Hunan e il Liu Bao nel Guangxi. Sapori e aromi sono molto particolari: legno umido, terriccio, ma anche incenso, cuoio lavorato, frutta.
I tè fermentati, inoltre, non hanno una data di scadenza, anzi: migliorano con gli anni, come il buon vino, acquistando talvolta un grande valore economico (ci sono tè invecchiati in Cina che valgono più di una nuova abitazione!). Si trovano più frequentemente sotto forma di torte e mattoni fatti di foglie compresse, oppure in foglie sfuse.
Lavorazione del tè fermentato: raccolta > appassimento > blocco dell’ossidazione > fermentazione > essiccazione (> invecchiamento)
Risposte ad alcune domande più frequenti sui colori del tè
- Il rooibos è un tè rosso?
Assolutamente no. Il rooibos non è nemmeno un tè se è per questo, poiché non proviene da Camellia Sinensis.
- Il tè viola è un nuovo tipo di tè?
In questo caso la risposta è “dipende”.
Esistono delle cultivar e varietà specifiche particolarmente ricche di antociani, le cui foglie ancora sulla pianta hanno delle sfumature sul violaceo. In questo caso, la lavorazione di queste foglie può essere effettuata come tè bianco, tè verde, tè nero e altro. Ne è un esempio il nostro Yunnan Yue Guan Bai Purple Varietal, derivato da alberi selvatici di Camellia Sinensis Assamica Dehongensis.
Caso a parte è il tè viola prodotto dalle aziende kenyote Njeru Industries e Tumoi Tea. In questo caso, la produzione si basa su piante clone della cultivar TRFK 306/1, ottenuta dopo anni di studi ed esperimenti dal Tea Research Foundation of Kenya. Secondo quanto dichiarato da Boaz Katah, Factory Manager della Tumoi Tea, il loro tè subisce un processo di lavorazione diverso: motivo per cui non può rientrare in nessuna delle classificazioni ufficiali. - Esistono delle tipologie di tè che non contengono caffeina?
Il tè contiene sempre caffeina e l’estrazione di questa molecola dipende dalla temperatura e dal tempo di infusione. Tuttavia, esistono specifici tè che ne contengono una minima parte poiché subiscono dei processi di tostatura (es. l’houjicha oppure il kyobancha), ma la questione caffeina non può essere ricondotta direttamente al colore specifico del tè.
