Una tipologia di tè dai sapori delicati e floreali, spesso sinonimo di eleganza e raffinatezza: vi raccontiamo il tè bianco.
Quelli più antichi e famosi giungono dalla provincia del Fujian, in Cina, e sono amati per la loro dolcezza e le note fresche e raffinate del loro sapore: stiamo parlando dei tè bianchi. Vogliamo raccontarvi in questo articolo cos’è il tè bianco, qual è la sua origine, come viene prodotto e come si caratterizza il suo profilo organolettico. Vi sveleremo anche quali sono i parametri più appropriati per infonderlo e berlo al top del suo sapore!
Indice dei contenuti
Come si fa il tè bianco: la lavorazione
Quanta caffeina ha il tè bianco
Quali sono i tè bianchi più famosi: Cina e resto del mondo
Cos’è il tè bianco
Il tè bianco è noto per essere naturalmente ossidato, ma in percentuali piccolissime. Appena viene raccolto, infatti, inizia naturalmente un processo di lieve ossidazione. Le foglie non vengono manipolate per dare loro una diversa forma: restano, diciamo, “al naturale” con forma irregolare, così come ovviamente tutte le gemme. Può essere ricavato da diverse varietà di camelia sinensis, come la sinensis sinensis e la sinensis assamica e può essere persino invecchiato, aumentando così negli anni la sua dolcezza e la sua corposità.
Perché si chiama tè bianco
Il nome “tè bianco” deriva da due fattori:
– il colore che assume in tazza: un oro chiarissimo per i tè più giovani e quelli composti di sole gemme, tanto da risultare a volte quasi trasparente
– la soffice lanugine bianco-argentata che come un velluto ricopre le gemme e le foglie più giovani, in cinese “pekoe” o “bai hao” (“bianca peluria”). Questo strato extra funge da naturale difesa contro l’attacco degli insetti, a protezione della parte più tenera e delicata della camelia.
Come è nato il tè bianco
Una leggenda cinese narra che nel Fujian, in un villaggio ai piedi del monte Taimu, si diffuse una terribile epidemia di morbillo, che colpiva soprattutto i bambini: gli abitanti erano disperati e non sapevano più cosa fare per fermare questa malattia, a cui sembrava non esserci rimedio. Una donna del villaggio, però, si arrampicò un giorno coraggiosamente sulla montagna, per cercare delle erbe con cui curare i piccoli malati. Trovò una pianta selvatica che cresceva rigogliosa e ne prese alcune foglie che poi infuse, ricavandone una bevanda dal colore chiarissimo e dal gusto dolce.
La donna tornò al villaggio e somministrò la cura ai bambini malati, riportandoli in salute. Vedendo le potenzialità di quella pianta, decise di piantarne dei semi ai piedi della montagna, dando origine alla coltivazione della cultivar considerata madre di tutti i tè bianchi del Fujian: la Lu Xue Ya (letteralmente “Gemme verdi di Neve”). Il villaggio fu estremamente riconoscente a quella coraggiosa guaritrice, tanto che col passare del tempo la sua figura assunse connotazioni mitiche e persino divine: nacque così la leggenda della Tàimǔ Niángniang, la “Signora del Monte Taimu”.
Storicamente, sembra comunque che la nascita vera e propria del tè bianco come stile di produzione sia avvenuta in epoca piuttosto recente rispetto ad altre tipologie di tè, ossia intorno al 1796 – e il tè bianco manteneva in ogni caso un profilo molto basso. Fu tra la metà e la fine del 1800 nel villaggio di Dian Tou (contea di Fuding) che il tè bianco, e in particolare il Bai Hao Yin Zhen da cultivar Fuding Da Bai venne gradualmente riconosciuto come tè superiore e quindi commercializzato, passando dall’essere un tè semplice e consumato tradizionalmente dal popolo ad essere un prodotto raffinato, largamente esportato nei primi anni del 1900 in Europa e Stati Uniti.
Come si fa il tè bianco: la lavorazione
Accennavamo prima al fatto che la lavorazione del tè bianco è molto semplice: vediamo in breve quali sono gli step della sua produzione.
Raccolta delle foglie e delle gemme > Appassimento (sia all’aperto sia chiuso) > Essiccazione
I passaggi, come avrete notato, sono davvero pochi. Non a caso, il tè bianco è anche chiamato “tè dei pigri”! La leggenda racconta che i fratelli Xiao, proprietari di un piccolo giardino di tè, erano molto pigri e non avevano gran voglia di lavorare. Per produrre il tè, si limitavano a raccogliere le foglie, lasciarle appassire al sole ed essiccarle. Il tè che ne risultava era comunque buonissimo, con un sapore dolce e delicato, tanto che la sua fama si diffuse sino alla corte dell’imperatore, facendolo diventare un tributo imperiale in epoca Song.
L’appassimento viene condotto sia all’aperto, dove le foglie di tè vengono stese su grandi stuoie o vassoi in bambù e baciate dal sole, sia al chiuso, se le condizioni climatiche non permettono di svolgere questa operazione outdoor. Spesso è un mix delle due cose: un po’ all’esterno e un po’ all’interno, prima di passare all’essiccazione finale in ambienti con temperatura e umidità controllate.
Perché il tè bianco costa tanto, allora, se la lavorazione è piuttosto semplice? Ciò che aumenta di molto il valore di questo tè, oltre alla scelta di cultivar di partenza pregiate, è il suo essere soggetto nella crescita e nello sviluppo delle foglie quasi unicamente alle condizioni climatiche e al tempo atmosferico, dato che l’intervento dell’uomo è minimo. E di questi tempi, il fattore rischio associato al clima è altissimo, purtroppo.
Come si prepara il tè bianco
Non tutti i tè bianchi si infondono allo stesso modo, ma ci sono senza dubbio linee guida generali da seguire per godere appieno di aromi e sapori in tazza.
Come si prepara il tè bianco, dunque?
Vi consigliamo di scaldare l’acqua tra i 75 e gli 80°C (più gemme ci sono, più si può salire con la temperatura), pesare 3 grammi di tè ogni 200ml di acqua e lasciare il tè bianco in infusione per un tempo che va dai 4 minuti per i tè bianchi di foglie o di foglie e gemme come il Bai Mu Dan fino ai 5 minuti (anche 5 minuti e mezzo) per i tè bianchi di sole gemme come il Bai Hao Yin Zhen.
Quanta caffeina ha il tè bianco
Una domanda frequente è “Ma il tè bianco è senza caffeina?”. Assolutamente no!
Nonostante la delicatezza del suo aroma e del suo sapore ci inganni, il tè bianco può contenere in realtà una quantità significativa di caffeina, anche più di un tè rosso/nero, soprattutto se ricco di gemme.
Un’infusione più leggera, con tempi ridotti e temperature più basse, può però contribuire a limitare la quantità di caffeina estratta. Un ottimo metodo di preparazione, se volete provare qualcosa di diverso dal solito, è l’infusione a freddo: lo preparate con acqua a temperatura ambiente e lo lasciate per circa 5 ore in frigorifero. Sarà dolce e dissetante, con meno caffeina. Altrimenti potete consumarlo entro la prima metà della giornata e lasciare che vi sia di aiuto con il suo carico di energia!
Quali sono i tè bianchi più famosi
Iniziamo presentandovi alcuni tè bianchi cinesi, i primi a essere storicamente prodotti e commercializzati:
Bai Hao Yin Zhen – Fujian (Cina)
Yin Zhen significa letteralmente “Aghi d’Argento” : questo tè è infatti composto esclusivamente da gemme argentate. Proveniente dal Fujian, il Bai Hao Yin Zhen è il frutto del primo raccolto primaverile e offre aromi fragranti e delicati che ricordano il miele di acacia e il fieno fresco. La città di Fuding, dove il tè bianco ha origine, si distingue proprio per la delicatezza e raffinatezza dei propri tè bianchi.
Bai Mu Dan – Fujian (Cina)
Tradotto come “Peonia Bianca“, è un altro eccellente tè bianco originario di Fuding e prodotto dalla cultivar Da Bai Cha. A differenza del Bai Hao Yin Zhen, il Bai Mu Dan è composto da una gemma e una o due foglie, con una leggera ossidazione che conferisce al liquore un colore dorato più intenso e brillante e un sapore più deciso rispetto alla delicatezza del Bai Hao Yin Zhen, con note di fiori di campo, miele e frutta a pasta gialla.
Yue Guang Bai – Yunnan (Cina)
Un tè dal sud della Cina il cui nome significa “Bianco Chiaro di Luna”: romantico, vero? La raccolta delle grandi gemme e delle foglie è primaverile e il processo di appassimento si effettua di notte, per l’appunto “al chiaro di luna”, dando a questo tè un profilo aromatico e gustativo molto particolare. Si presenta leggermente ossidato, con un profilo dolce e fruttato, molto morbido al palato.
Nel mondo, però, molti altri paesi hanno imparato a produrre il tè bianco e con il tempo e varie sperimentazioni si sono raggiunti risultati eccellenti anche fuori dalla Cina. Eccone alcuni esempi:
Tè bianco nepalese
Dalle sue regioni più settentrionali al confine con India e Cina, il Nepal ci ha saputo regalare negli ultimi anni tè bianchi davvero profumati e inebrianti. Nel distretto di Panchthar e alle pendici del monte Kanchenjunga vengono prodotti tè bianchi dalle note floreali e agrumate, con la dolcezza del miele e un corpo morbido al palato, come il nostro Nepal White Prakash.
Tè bianco indiano
Anche l’India, patria dei migliori tè neri, produce oggi molti tè bianchi: si va dai tè primaverili del Darjeeling, dalle note delicate e floreali da cui trapelano inconfondibili sentori di moscatello, ai giardini dell’Assam, dai quali provengono tè bianchi d’alta qualità. Noi ci siamo innamorati dell’ Assam Winter Silver Buds, un tè bianco di sole gemme dal corpo morbidissimo, elegante, contraddistinto da delicate note floreali, una dolcezza fruttata e sentori più caldi e legnosi che richiamano i paesaggi assolati della macchia mediterranea. Una vera rarità.
Tè bianco da Ceylon
Un altro paese noto per i tè neri che ci ha invece stupito con un tè bianco galattico è lo Sri Lanka. Il Ceylon Special White affronta un lungo appassimento al sole (2-3 giorni almeno), con foglie che vengono arrotolate, contrariamente a come solitamente si processa un tè bianco. Le foglie sono molto grandi e dai toni castani scuri, a indicare un’ossidazione piuttosto spinta, incentivata anche dalla manipolazione. Il profilo è complesso e avvolgente: oltre alle note più classiche di miele e frutta, abbiamo in questo caso anche accenni di cacao e di malto. Se non lo avete ancora provato, fatelo.
Tè bianco dal Vietnam
Come il Laos, lo Yunnan e il Myanmar, anche il Vietnam del nord fa parte della cintura himalayana che fu la culla del tè. Dalle foreste selvagge nella zona di Hà Giang a oltre 2000 metri di altitudine, ecco allora un tè bianco da una cultivar antichissima, la Shan Tuyèt (300-500 anni): il Vietnam Wild White Tea unisce note molto dolci e fruttate a sentori di incenso davvero unici, con tutta la complessità che un tè da alberi antichi può trasmettere.
Tè bianco Hawaiiano
Sapevate che anche alle Hawaii si fa il tè? Da questa magica terra vulcanica immersa nell’oceano sono arrivati a noi tè sopraffini e tra questi sono sicuramente degni di nota i tè bianchi. Vengono prodotti sia da varietà sinensis sinensis che da varietà sinensis assamica, e vengono ombreggiati come alcuni tè giapponesi, sviluppando di conseguenza un buon umami e una grandissima dolcezza, associata alla mineralità data dal terroir. Stay tuned, perchè potrebbero essere la prossima chicca in edizione limitata che troverete su identiTEA!
