Un viaggio tra storia, terroir, aromi e curiosità: scopri cosa rende unici gli Yancha, i leggendari tè oolong di Wuyishan noti come “tè di roccia”.
Nell’estremo est della Cina ci sono montagne storiche, note in tutto il mondo per la produzione e la lavorazione di alcuni tè in particolare: gli yancha. L’affascinante terroir di Wuyishan ha dato vita ad alcuni tra i più antichi oolong cinesi, e ancora oggi in questo luogo si mantiene viva una tradizione di centinaia di anni, fatta di tecniche di lavorazione raffinate e tea master dalle competenze uniche. Ma cosa sono gli yancha e cosa li rende così speciali?
Indice dei contenuti
Differenza tra Yancha e altri oolong
Perché vengono chiamati “tè di roccia”?
Origine e geografia degli Yancha
Le aree di produzione degli Yancha: Zheng Yan, Ban Yan, Zhou Cha e Waishan
Yàn Yùn: la “rima di roccia” che rende unici i Wuyi Yancha
I tè Yancha più famosi: Da Hong Pao, Rou Gui e non solo
Come vengono lavorati gli Yancha
Come infondere uno Yancha: guida alla preparazione dei tè di roccia
Yancha: un tesoro di tradizione e tecnica
Cosa sono gli Yancha?
La parola cinese Yancha (岩茶) significa letteralmente “tè (cha) di roccia (yan)”.
Si tratta di tè oolong ad alta ossidazione prodotti unicamente nell’area dei Monti Wuyi, nel Fujian, e caratterizzati da una mineralità intensa e una complessità rara, frutto di una lavorazione lunga e meticolosa.
Differenza tra Yancha e altri oolong
I fattori che distinguono gli yancha dagli altri tè oolong sono principalmente 3:
– il terroir > gli yancha sono originari dei monti Wuyi (o Wuyishan), un’area con caratteristiche ben specifiche a livello di composizione del suolo e microclimi;
– la lavorazione > uno yancha va incontro a una lavorazione più lunga e complessa di un normale oolong, con diversi momenti in cui il tè rimane a uno stadio intermedio in cui “riposa” prima che si passi allo step successivo;
– la tostatura > un passaggio chiave nella produzione dei tè di roccia che li porta a sviluppare al massimo aromi e complessità.
Perché vengono chiamati “tè di roccia”?
Il nome yancha, tè di roccia, così evocativo e particolare, è motivato dal tipo di terreno su cui crescono questi tè. Un elemento fondamentale, che caratterizza l’aspetto organolettico degli yancha in maniera decisiva.
Per approfondire il concetto, bisogna dunque parlare della natura morfologica dell’area di Wuyishan.
Origine e geografia degli Yancha
Qual è il luogo esatto di origine degli yancha?
Siamo in Fujian, provincia orientale cinese che fronteggia Taiwan. All’estremo nord-ovest, quasi al confine con lo Jiangxi, si sviluppa la catena montuosa dei Monti Wuyi (Wuyishan), dove nascono gli yancha.
I Monti Wuyi erano considerati sacri già in epoca Han (206 a.C. – 220 d.C). Successivamente, l’imperatore Xuanzong della dinastia Tang, proibì persino la pesca e l’abbattimento di alberi in questa zona e in epoca Yuan, tra la fine del XIII secolo e la prima metà del XIV secolo, fu creato a Wuyi il tea garden dell’Imperatore. Il tè di Wuyi, a quei tempi, era l’unico tè bevuto dalla famiglia imperiale!
Una zona di produzione storica per il tè cinese, insomma, ancora oggi tra le più rinomate e uniche.
I Monti Wuyi o Wuyishan
Il paesaggio è mozzafiato: le imponenti formazioni rocciose di origine vulcanica, dal tipico colore rossastro, svettano tra le sinuose anse del fiume Jiuqu Xi, noto come il “Fiume dalle Nove Curve”. Attorno questi pilastri naturali, le acque limpide scorrono serene, incorniciando i suggestivi resti di antichi monasteri. Non è difficile comprendere come mai quest’area sia stata nominata patrimonio mondiale dell’UNESCO nel 1999.
Oltre alla loro bellezza, queste montagne si distinguono per l’unicità della loro conformazione rocciosa. All’inizio del Cretaceo, circa 140 milioni di anni fa, il paesaggio di Wuyishan (shan = montagna) per come lo conosciamo noi oggi non esisteva: era completamente sommerso dall’acqua, in un vero e proprio bacino naturale. Le continue sedimentazioni che si sono verificate nelle diverse epoche hanno man mano portato alla formazione di strati rocciosi composti da diversi minerali e ricoperti da muschio e licheni.
A causa dei movimenti tettonici, questi rilievi sono poi emersi dall’acqua: gli elementi atmosferici, come il vento e le precipitazioni, unitamente allo scorrere dei fiumi, hanno modellato il paesaggio conferendo loro l’aspetto peculiare che lo rende unico. Questo tipo di paesaggio è chiamato Dānxiá, letteralmente “geoformazione a nuvole rosse”, con un chiaro riferimento alla forma dei rilievi e alla presenza di ossido di ferro che rende le rocce rossastre.
Proprio i detriti causati dalla naturale erosione delle rocce costituiscono il fertile terreno su cui crescono gli yancha: la composizione del suolo, ricco di argillite, quarzite, arenaria rossa e gneiss, conferisce la tipica nota minerale che si riscontra degustando questi oolong.
I numerosi ambienti e microclimi che si creano in una zona così variamente strutturata, dove i movimenti della crosta terrestre hanno formato canyon, valli e rilievi di vario tipo, favoriscono inoltre la biodiversità della flora. Altro elemento che, assieme alla composizione stratificata e ricca di nutrienti del suolo di Wuyishan, si è rivelata perfetta per la crescita del tè.
Le aree di produzione di Wuyishan: Zheng Yan, Ban Yan, Zhou Cha e Waishan
Ma in un paesaggio così vasto, dove crescono i migliori yancha e che caratteristiche hanno?
C’è una sorta di divisione a zone concentriche, che identifica gli yancha di qualità superiore a seconda della loro vicinanza all’area centrale detta “3 gole, 2 fiumi”. Quest’ultima è un’area estremamente ristretta, che comprende le tre vallate (keng) di Nyulan, Daoshui e Huiyuan e i due corsi d’acqua (jiang) di Liuxiang e Wuyuan.
- Zheng Yan (“Roccia Originaria”): zona centrale all’interno della Wuyi National Scenic Area riconosciuta dal governo cinese come la riserva naturale in cui sono nati i primi yancha. Si estende per 76 km² ed è considerata come l’area che dà gli yancha migliori in assoluto, poiché il clima è perfetto (umido e nebbioso al punto giusto) e la composizione del terreno è ricchissima di minerali (soprattutto argilla viola, fosforo, manganese e potassio) e interamente rocciosa. Inoltre, in questa specifica area è vietato l’uso di pesticidi di qualsiasi tipo. Al suo interno, conta numerosi picchi, fiumi, villaggi, caverne e sorgenti naturali.
- Ban Yan (“Mezza Roccia”): la zona collinare appena al di fuori della Wuyi National Scenic Area. La conformazione del suolo in questo caso è meno “densa” (circa il 50% di rocce), perciò – sebbene condivida le stesse tipologie di minerali della zona più centrale – offre yancha con un profilo aromatico lievemente differente. Il terreno qui è prevalentemente rossastro.
- Zhou Cha (“Tè della Sponda del Fiume”): il tè che cresce in un’area pianeggiante ed estremamente fertile, attraversata da vari corsi d’acqua, al di fuori della National Scenic Area. Il terreno qui è argilloso, di colore giallo.
- Waishan (“Montagna Esterna”): data la grande richiesta di yancha, le coltivazioni in un secondo momento sono state estese a quest’area periferica, nella contea di Chong An.
Yàn Yùn: la “rima di roccia” che rende unici i Wuyi Yancha
La caratteristica principale degli yancha, come accennato, è la loro mineralità, riflesso diretto del suolo che li nutre. La ricchezza del terreno, unita al clima perfetto, alla purezza dell’ambiente e alla biodiversità in cui sono immersi, regala agli yancha un profilo aromatico davvero unico.
Ma anche l’elemento umano è fondamentale: una lavorazione esperta trasforma la materia prima, elevandone la qualità e dando vita ai meravigliosi tè che sono il fiore all’occhiello di questa zona.
L’essenza di questi tè, irripetibili al di fuori della loro terra di origine, è riassumibile con un termine ben preciso: Yàn Yùn.
Cos’è lo Yàn Yùn (岩韵) ?
Letteralmente Yàn Yùn (岩韵) si traduce come “Rima di Roccia”: esprime la perfezione del tè, che soddisfa e avvolge piacevolmente chi lo beve come una rima musicale. La parola “Yàn” fa chiaramente riferimento al suolo roccioso su cui crescono i tè. Il termine “Yùn”, invece, esprime un concetto più astratto. Indicava inizialmente in maniera l’insieme armonico di parola e musica (la rima in senso stretto); nel tempo, il concetto è stato esteso a una sorta di armonia generale dei sensi e della mente.
Lo Yàn Yùn si articola in diversi aspetti, non solo legati al sapore.
Certamente la nota minerale percepibile al palato, che ricorda nelle sue sfumature la roccia bagnata (petricore), ne è l’aspetto più lampante. Ma anche la persistenza, lunga e intensa, è Yàn Yùn: i sentori, il calore e l’energia del tè permangono nelle nostre narici, nella gola e nel petto per molto tempo dopo la deglutizione.
Uno yancha di qualità non solo permette innumerevoli infusioni in gaiwan, ma ci accompagna con la sua essenza e il suo ChaQi per molte ore dopo essere stato gustato.
I tè Yancha più famosi: Da Hong Pao, Rou Gui e non solo
Quali sono le più note e importanti cultivar e varietà di yancha?
Storicamente indicate come i “Quattro arbusti famosi (Sì Dà Míng Cóng 四大名丛)” abbiamo le varietà più antiche e conosciute di Wuyishan oolong. Sono tutte guànmù, ossia arbusti di altezza inferiore ai 2 metri.
- Da Hong Pao ⼤红袍 – Grande Veste Rossa
È probabilmente il più noto di tutti gli yancha, oggi non più prodotto con le foglie dei 6 alberi madre (dal 2006 il governo cinese ne vieta la raccolta) ma universalmente amato. Il Da Hong Pao acquista notorietà sotto la dinastia Ming, che gli dà questo nome suggestivo, e diviene ben presto il re dei tè di roccia. Come mai si chiama così?
La leggenda narra che un ragazzo, in viaggio per raggiungere la capitale e dare un importante esame, si ammalò mentre si trovava nei pressi dei Monti Wuyi. Fu accolto dai monaci che vivevano in quella zona e curato con abbondanti tazze di tè, che miracolosamente lo portarono alla guarigione.
Il ragazzo poté così rimettersi in cammino, raggiungere la capitale e superare con successo l’esame che lo promosse a un’ottima posizione sociale ed economica. L’imperatore stesso, come riconoscimento dei suoi ottimi risultati, gli donò una veste rossa che il ragazzo decise di regalare ai monaci che lo avevano salvato: la veste fu posta sugli alberi di tè, a protezione delle preziose piante che presero da lì in avanti il nome di Da Hong Pao.
Gli alberi originari si trovano nella gola di Jiulong, dove ancora oggi i visitatori si recano a vederli per porgere i propri omaggi, in segno di profondo rispetto.
Il Da Hong Pao in commercio viene prodotto in due modi:
– da arbusti di nuova generazione, ottenuti per talea: nel 1985 infatti la Fujian Academy of Agricoltural Sciences iniziò a piantare e coltivare rami recisi dagli alberi madre di Da Hong Pao;
– da blend con altre varietà di yancha di alto livello, come Rou Gui e Shui Xian.
A livello gustativo, il Da Hong Pao si caratterizza per le note di cioccolato piuttosto intense e per la mineralità spiccata.
- Bai Ji Guan ⽩鸡冠 – Bianca Cresta di Gallo
Il verde chiarissimo delle sue foglie lo rende immediatamente riconoscibile: il Bai Ji Guan è la varietà più rara tra i tè di roccia e viene prodotto in quantità limitate. Il roasting è meno intenso rispetto agli altri yancha, così da preservare la naturale freschezza floreale e la delicatezza degli aromi. Il nome di questo tè fu scelto da un monaco produttore, il quale volle celebrare il coraggio di un gallo che sacrificò la vita per salvare i suoi pulcini dall’attacco di un’aquila.
- Tie Luo Han 铁罗汉 – Monaco Guerriero di Ferro
Il più antico tra gli yancha, risalente alla dinastia Song, con foglie di forma più allungata rispetto alle altre varietà locali. La leggenda narra di un monaco dalla pelle scura come il ferro che a Yan Hui Yan, nel cuore di Zheng Yan, scoprì casualmente la grotta dove questa varietà cresceva. Ne ricavò un tè delizioso, che presto divenne famoso per la sua ricca fragranza.
- Shui Jin Gui ⽔⾦⻳- Tartaruga Dorata d’Acqua
Lo Shui Jin Gui è il più recente fra i Ming Cong ed è divenuto celebre in tarda epoca Qing. La leggenda che dà parzialmente il nome a questo yancha racconta di un’alluvione che trascinò l’arbusto originario di Shui Jin Gui dal Tempio di Tian Xin fino al Tempio di Lei Shi, dove altri monaci lo trovarono e lo ripiantarono. Ecco spiegato l’elemento “acquatico” nel nome. Il riferimento alla tartaruga, invece, viene dalla forma arrotondata dell’arbusto stesso. L’aggettivo “dorata” riprende il colore del liquore, di un luminoso color oro dai riflessi ambrati.
A parte i Quattro Arbusti Famosi, ci sono altri yancha oggi molto diffusi e amati.
- Rou Gui 肉桂 – Cannella Cassia
Varietà estremamente diffusa a Wuyishan (occupa circa un terzo dell’area di Zheng Yan), il Rou Gui ha avuto un enorme successo soprattutto a partire dagli anni ‘80. Il nome, che significa “Cannella Cassia”, indica proprio la nota speziata e dolce distintiva di questo oolong.
- Shui Xian 水仙 – Narciso o Spirito dell’Acqua
La cultivar Shui Xian presenta un fusto piuttosto robusto, internodi allungati e foglie più spesse rispetto alle altre cultivar della zona, con un elevato contenuto d’acqua che non si disperde facilmente in fase di lavorazione. Ha note minerali e floreali (come anche il nome suggerisce) e si distingue per la sua delicatezza in tazza: richiede una lavorazione molto attenta e un roasting gentile, proprio per non perdere le note di narciso che lo contraddistinguono.
Meno popolari ma sempre facenti parte degli oolong di Wuyishan abbiamo anche il Fo Shou (“Mano di Buddha”), il Qi Zhong (“Varietà Strana”), Il Qi Lan (“Orchidea Rara”) e lo Xiao Hong Pao (“Piccola Veste Rossa”).
Come vengono lavorati gli Yancha
Gli yancha sono oolong ad alta ossidazione, dalle lunghe foglie arrotolate di colore bruno-rossastro, che subiscono fino da due a tre tostature prima del fissaggio finale. La maestria nella lavorazione contribuisce tanto quanto l’eccezionalità del terroir alla creazione di prodotti di qualità molto elevata.
Come vedremo, il processo di lavorazione degli yancha è decisamente più lungo e complesso di quello di un normale tè oolong. I coltivatori, che spesso sono anche produttori, dormono sì e no un paio di ore a notte durante la peak season!
Ecco quali sono i passaggi principali nella lavorazione dei tè di roccia.
Si inizia con la raccolta, che va da metà aprile a maggio, e con le classiche fasi di lavorazione di un oolong:
– appassimento al sole: per eliminare una prima parte di umidità dalle foglie;
– scuotimento: serve a far circolare oli essenziali e acqua, ridistribuendoli in maniera omogenea nella foglia, e ad ammaccarne i bordi dando un boost all’ossidazione. I migliori yancha prevedono uno shaking manuale ripetuto più volte nell’arco di 16 ore;
– blocco dell’ossidazione con applicazione di calore a secco;
– rullatura: per dare alle foglie ancora malleabili la classica forma arrotolata che ricorda le lunghe spire di un drago.
Il tè ottenuto, in pratica un mao cha, viene lasciato riposare fino a luglio, per essere poi sottoposto a un passaggio chiave per gli yancha: la tostatura o bei huo (焙火).
Tostatura degli Yancha: cos’è il bei huo e perché è fondamentale
La tostatura viene fatta tradizionalmente su ceneri, ottenute facendo bruciare pezzi di carbone per circa 12 ore. Questa fase serve in primis a rimuovere i sentori erbacei e “verdi” che lo yancha in questo stadio semi-lavorato ancora presenta. Inoltre, il roasting dona al tè più forza e carattere a livello aromatico, aiutandolo a sviluppare complessità.
In questa fase, tutto è nelle mani del tea master – la sua esperienza e la sua abilità gli permetteranno di comprendere a quale temperatura e con che durata sarà meglio trattare quelle particolari foglie.
Tostature di intensità diversa influenzeranno il profilo finale del tè, donando sfumature più floreali (tostatura leggera, 100°C), fruttate (tostatura media, fino a 120°C), cremose/lattee (tostatura medio-alta, intorno ai 130°C) o caramellate (tostatura intensa, intorno ai 150°C).
In linea generale, la tostatura dura almeno 10-12 ore.
Le foglie vengono poste in grandi cesti di bambù e posizionate sopra le ceneri dei carboni; ogni mezz’ora vengono rimestate, per far sì che la tostatura avvenga in modo omogeneo per tutto il tè.
Successivamente, il tè viene lasciato riposare per altri due mesi, prima di procedere a una seconda tostatura. Prima di ottobre, insomma, difficilmente uno yancha sarà pronto ad essere commercializzato.
Talvolta si procede anche a una terza tostatura, sempre a discrezione del tea master. Può essere che alcuni yancha vengano sottoposti a un roasting aggressivo o ripetuto fino a quattro volte quando si vogliono mascherare aromi poco piacevoli o una qualità non altissima del prodotto, poiché una tostatura molto intensa lascia emergere più difficilmente le sfumature floreali o fruttate del tè.
Come infondere uno Yancha: guida alla preparazione dei tè di roccia
Come dicevamo all’inizio del paragrafo precedente, i tè di roccia sono una speciale categoria di oolong ad alta ossidazione. Per preparare il tè yancha correttamente, avrai bisogno di acqua a una temperatura compresa tra i 90 e i 95°C, per estrarre al meglio gli aromi dalle foglie.
Il nostro consiglio è quello di infonderli preferibilmente in gong fu cha, per cogliere appieno la complessità di questi tè, che riveleranno nuove sfumature e note infusione dopo infusione.
Ma uno yancha di livello sarà buonissimo anche infuso all’occidentale! Quando la materia prima è di qualità e viene trattata come merita, il risultato in tazza è ugualmente formidabile.
Riassumendo, ecco i parametri per infondere correttamente un tè di roccia, che tu stia usando una gaiwan e un gong dao bei oppure una teiera:
– temperatura dell’acqua: 90°C – 95°C
– proporzioni:
> in gaiwan: 5gr di tè per 150ml di acqua
> in teiera (o in tazza): 3gr di tè per 200ml di acqua
– tempi di infusione:
> in gaiwan: 5-10 secondi + 5 secondi extra per ogni infusione successiva
> in teiera (o in tazza): 3 minuti
Come per qualsiasi tè, l’acqua è importantissima: deve essere a basso residuo fisso (possibilmente non oltre i 50mg/L), con pH leggermente acido (pH 6.2-6.9). Da evitare l’acqua di rubinetto, a meno che non venga filtrata, poiché ricca di cloro, metalli e calcare – fattori che influiscono negativamente su sapori e aromi del tè.
Yancha: un tesoro di tradizione e tecnica
Insomma, i tè yancha sono un vero e proprio tesoro della tradizione cinese.
Frutto di una lavorazione lunga, complessa e meticolosa, i tè di roccia offrono la possibilità di testare con il proprio palato le antiche tecniche produttive, tramandate sino a oggi e continuamente affinate, a testimonianza della straordinarietà di questa tipologia di tè oolong.
Replicare i tè di roccia altrove sarebbe impossibile: il terroir di Wuyishan combina elementi geologici e caratteristiche ambientali irripetibili in altre zone del mondo e della Cina stessa – fattori che donano a ogni yancha un profilo organolettico unico.
