Che cos’è il tè verde, origini e come si prepara

Tutto quello che dovresti sapere sul tè verde, quali sono i più famosi e consigli per l’infusione

Il tè verde, quasi alla pari del tè nero, è una delle tipologie di tè più conosciute e apprezzate al mondo. Tuttavia, anche se largamente diffuso e consumato, è bene sapere che il tè verde racchiude un altro mondo dentro di sé: ne esistono infatti di molto diversi, con caratteristiche olfattive, gustative e visive differenti tra loro. La principale differenza è visibile già mettendo a confronto i due principali produttori di tè verde al mondo, Cina e Giappone. Seppur il risultato finale sia il medesimo, ovvero tè verde, diversi sono i metodi di lavorazione, il terroir e le cultivar / varietà delle piante: tutti fattori che incidono notevolmente sulla forma delle foglie, sul gusto e sul sapore.

In questo articolo esploreremo le origini del tè verde, le differenze tra i tè verdi cinesi e giapponesi e le loro proprietà. Inoltre, ti suggeriremo come infondere al meglio le foglie per ottenere una bevanda gustosa e perfettamente bilanciata dal punto di vista aromatico.

Indice dei contenuti

Origini del tè verde

Tè verdi cinesi vs. Tè verdi giapponesi

Proprietà del tè verde

Come si prepara il tè verde: consigli di infusione

I tè verdi più famosi

Dove comprare tè verde di qualità

Origini del tè verde

Il tè verde ha una storia antichissima, che trova le sue radici in Cina, dove è stato il primo tè a essere prodotto. In Giappone si diffuse nel IX secolo grazie ai monaci buddisti e al tempo era consuetudine comprimere le foglie, per poi sbriciolarle e mescolarle in acqua bollente (come già si faceva “nella vicina” Cina). Tra il 960 e il 1279, in Cina iniziarono a utilizzare un’altra tecnica per bere il tè: le foglie venivano accumulate in sacchi, poi macinate e la polvere veniva mescolata vigorosamente in acqua calda. Tale modalità venne importata in Giappone nel 1191, dal monaco Eisai.

Se questo metodo ti ricorda qualcosa, non ti stai sbagliando: è un antenato dell’oggi famosissimo tè matcha!

Parlando di lavorazione, a quei tempi in Cina le foglie venivano cotte a vapore per essere meglio conservate e così si faceva anche in Giappone. Tuttavia, nel XIV secolo, sempre in Cina si inizò a sperimentare la cottura in padella e si adottò la consuetudine di infondere le foglie intere, anziché in polvere. Tale tecnica venne adottata successivamente anche in Giappone (circa un secolo dopo), ma nel 1738 i produttori decisero di ritornare alla cottura a vapore (fatto salvo per alcune zone in cui ancora oggi si utilizzano le wok).

Oggi in Cina si producono tutte le tipologie di tè, mentre il Giappone è specializzato prevalentemente nella lavorazione e produzione di eccellenti tè verdi (anche se la produzione di wakocha, tè neri, si sta diffondendo sempre di più).

Leggi anche: Breve storia del tè, dalle origini al suo arrivo in Europa

Tè verdi cinesi vs. Tè verdi giapponesi

Come già anticipato, tra i principali produttori di tè verde troviamo il Giappone e la Cina. I tè verdi giapponesi, però, sono davvero molto diversi da quelli cinesi. Ecco perché abbiamo deciso di evidenziare le principali differenze.

Il processo di produzione

Partiamo dalla raccolta:

• in Cina, la raccolta delle foglie di tè è prevalentemente manuale,
• mentre in Giappone è quasi completamente meccanizzata.

Dopodiché, in entrambi i metodi di lavorazione, troviamo l’appassimento (solitamente inferiore alle tre ore): in questa fase le foglie perdono una parte dell’umidità, acquisendo una consistenza che le rende più facili da lavorare.

Il tempo di appassimento del tè verde è molto più breve rispetto a quello richiesto da altre tipologie di tè. La ragione principale è per evitare l’ossidazione, che inizia in modo spontaneo nel momento in cui le foglie vengono raccolte dalla pianta. Poiché il tè verde è l’unica varietà non ossidata, gli enzimi responsabili di questo processo devono essere disattivati immediatamente.

Per evitare che si ossidino, le foglie vengono sottoposte a calore intenso e in Cina e Giappone vengono utilizzati due metodi distinti:

• Panning (metodo cinese) > Le foglie vengono cotte a secco in un wok o in macchine specifiche, eliminando il sapore erbaceo e conferendo note tostate e dolci,
• Steaming (metodo giapponese) > Le foglie vengono cotte a vapore, mantenendo un colore verde intenso ma indebolendo la struttura della foglia. Questo metodo produce tè con sapori vegetali e marini, caratterizzati dal gusto umami.

All’applicazione del calore segue una fase in cui si conferisce forma alle foglie. Le foglie di tè verde cinese possono assumere diverse forme: arrotolate, appiattite (come nel caso del Long Jing), appallottolate e così via dicendo. In Giappone, invece, le foglie di tè verde sono principalmente aghiformi, ma non mancano le eccezioni come nel caso del Tamaryokucha (arricciata) o del Kamairicha (arrotolata).

L’ultima fase è quella dell’essiccazione. In realtà qui non si hanno differenze tra Cina e Giappone, poiché in entrambi i casi avviene in forni a temperatura controllata. Questo è un passaggio cruciale per fissare gli aromi acquisiti durante la lavorazione delle foglie.

Caratteristiche aromatiche

Il metodo di lavorazione influisce significativamente sugli aromi del tè verde:

• tè verdi cinesi: > sentori tostati di frutta secca (mandorle, noci, nocciole) e note dolci di castagna bollita. Le note vegetali sono meno evidenti,
• tè giapponesi > hanno sentori vegetali intensi, marini e il caratteristico gusto umami.

Ovviamente stiamo sempre parlando in via generale, dato che l’aroma e il sapore di un tè può variare significativamente anche a seconda di altri fattori (es. terroir, cultivar / varietà, ulteriori step di lavorazione e così via dicendo).

Proprietà del tè verde

Il tè verde ha subito un incremento di popolarità in questi ultimi anni, soprattutto perché considerato benefico per la salute.

• Il tè verde fa dimagrire?
• A cosa fa bene il tè verde?
• Quali benefici ha il tè verde?

Queste sono solo tre delle domande che gli utenti fanno più di frequente a Google.

Ma davvero il tè verde fa dimagrire, fa bene e ha tutte le proprietà di cui si sente parlare?

Nì.

Facciamo un passo indietro: tutti i tipi di tè, quindi non solo il verde, hanno dei benefici per la salute. Non a caso, in Medicina Tradizionale Cinese il tè viene considerato come stimolante, dalle proprietà diuretiche, antibatteriche e digestive (soprattutto i tè fermentati Pu’er) e antiossidanti. Il tè contiene polifenoli, ovvero antiossidanti naturali presenti in diverse piante. Nella Camellia Sinensis, questi polifenoli prendono il nome di catechine.

Il tè verde, come già visto, non subisce ossidazione. Ciò significa che le catechine restano al loro posto e non vengono trasformate, come accade invece con altre tipologie di tè.

Alcuni studi hanno dimostrato che le catechine sono ottime alleate contro la formazione dei radicali liberi e nella prevenzione degli effetti dell’invecchiamento. Inoltre, possono anche aiutare a contrastare l’insorgere di malattie cardiovascolari. Tuttavia, il tè da solo non fa miracoli: per ottenere dei benefici va consumato mantenendo uno stile di vita sano ed equilibrato (ovvero, mangiare un pacco di biscotti e poi bere tè verde non fa dimagrire 😁).

Come si prepara il tè verde: consigli di infusione

Se desideri sapere come fare il tè verde in foglie e quanto tempo deve stare in infusione, la prima cosa da sapere è che anche in questo caso esiste una differenza tra Cina e Giappone. Poiché i due paesi hanno una modalità di applicazione del calore diversa, la quale porta a una modifica della struttura delle foglie, i tè verdi cinesi si infondono diversamente dai tè verdi giapponesi.

Tè verde cinese

• Proporzione tè / acqua: 3 grammi per 200 ml
• Temperatura consigliata: 70 / 80 gradi
• Tempo di infusione: 2 minuti e mezzo / 3 minuti

Tè verde giapponese

• Proporzione tè / acqua: 3 grammi per 200 ml
• Temperatura consigliata: 60 / 70 gradi
• Tempo di infusione: 1 minuto e mezzo / 2 minuti

I tè verdi più famosi

Il matcha è sicuramente tra i tè verdi più famosi al mondo. Si tratta di un tè verde in polvere ottenuto dalla macinatura delle foglie di Camellia Sinensis molto apprezzato in Occidente. La preparazione è differente rispetto ad altri tè: la polvere, infatti, viene frullata energicamente in acqua a temperatura compresa tra i 60 e i 70 gradi, creando una bella schiuma in superficie. Ovviamente il matcha non è certo l’unico tè verde giapponese famosissimo. A seguire troviamo:

• Sencha > Il suo nome significa letteralmente “tè infuso” e rappresenta la maggior parte della produzione di tè in Giappone. Si tratta di un tè primaverile dalle foglie verde scuro, brillanti e di forma aghiforme, che si distingue per i suoi aromi marini e vegetali, nonché per il gusto dolce, sapido e umami (richiamando un po’ il brodo). In Giappone esistono diverse cultivar da cui si produce il Sencha (tra le più famose troviamo la Yabukita, la Saemidori e la Okumidori del nostro Uji Sencha), ognuna con i propri aromi, che possono spaziare da sentori vegetali e marini fino ad arrivare a sfumature floreali e delicate.
• Gyokuro > Si tratta del tè giapponese più pregiato e il suo nome, non a caso, significa rugiada di giada. Le sue foglie, lavorate spesso a mano, sono aghiformi e molto sottili, e il loro colore può spaziare dal verde foresta al blu. Prima della raccolta del Gyokuro, i cespugli di tè vengono ombreggiati per almeno 21 giorni in modo da sviluppare un’alta concentrazione di clorofilla che offre al tè il suo tipico gusto fortemente dolce e umami.
• Genmaicha > Un tè verde che sa di pop-corn, letteralmente! Il Genmaicha viene generalmente prodotto unendo riso integrale tostato con foglie di bancha, ma non è sempre così. Nello specifico, per il nostro shop abbiamo deciso di selezionare un Genmaicha Premium composto da un blend di ichibancha (prima raccolta primaverile) e nibancha (seconda raccolta) unito a riso tostato integrale (genmai) proveniente dalla regione del Kyūshū. Questo tè nasce nel secondo dopoguerra: con i costi alti e la scarsità di materia prima, i commercianti decisero di unire il riso al tè. Il risultato fu quello di un tè verde molto amato ancora oggi, dal gusto dolce e tostato… Davvero coccoloso!
• Hojicha > L’hojicha è un tè tostato, di solito verde. Dico “di solito” perché negli ultimi anni qualche farmer si sta “divertendo” a sperimentare la tostatura anche su altre tipologie di tè, come nel caso del nostro Baisen Kōcha – Black Hojicha (tè nero tostato). Gli aromi dell’hojicha si contraddistinguono per i sentori di nocciola e caffelatte, dati proprio dalla tostatura: processo che, oltre a modificare il gusto del tè, fa evaporare quasi tutta la caffeina presente all’interno delle foglie.
• Kukicha > Letteralmente “tè di rametti”, il kukicha è un tè molto povero di caffeina (non a caso abbiamo deciso di inserirlo nella nostra Box Nap Time) dal gusto umami e dolce, adatto a qualsiasi momento della giornata. In linea di massima il kukicha viene prodotto dalla lavorazione dei rametti di Sencha. Tuttavia, esistono delle varietà premium di Kukicha Shiraore che derivano da rametti di Kukicha oppure, come nel nostro caso, di Tamaryokucha.
• Kamairicha > L’eccezione che conferma la regola, ovvero il tè arrostito in padella (kama sta per padella). A differenza dei tè verdi giapponesi classici, il kamairicha subisce un blocco dell’ossidazione “alla cinese” e anche la forma delle foglie è atipica rispetto a un Sencha o un Gyokuro. Subendo un trattamento in padella, anziché a vapore, gli aromi e il gusto del Kamairicha assomigliano di più ai classici tè verdi cinesi, con note fresche e vegetali a cui si aggiungono sfumature di castagna molto dolci.

E a proposito di tè verdi cinesi, ecco una carrellata di quelli più famosi. Sul podio troviamo indubbiamente il Long Jing, un tè imperiale e storicamente il preferito dell’imperatore Qianlong (1711 – 1799 d.C.). Noto anche come “Pozzo del Drago”, questo tè era già apprezzato ai tempi della dinastia Tang (618 – 907 d.C.) ed è IL tè verde cinese per eccellenza. I raccolti migliori e più pregiati sono quelli Pre-Qingming, ovvero prima della Festa della Luce Pura (che cade tra il 4 e il 5 aprile) nell’area di Xihu.

Altri tè verdi cinesi molto famosi sono:

• l’Anji Bai Cha, che a dispetto del nome non è un tè bianco, ma semplicemente proviene da una cultivar albina;
• il Mao Feng, prodotto nell’Anhui e in particolare sul monte Huangshan, dalle foglie sottilissime;
• il Bi Luo Chun, con le sue foglie delicatamente arrotolate su sé stesse, tanto da donargli il nome di “Lumaca verde di primavera);
• il Tai Ping Hou Kui, con le sue lunghissime foglie dalla forma schiacciata;
• e il Lu An Gua Pian, il cui nome significa semi di melone, sempre derivato dalla forma delle foglie.

Seppur Cina e Giappone siano i produttori più famosi, il tè verde viene prodotto con successo anche in altri paesi come l’India, lo Sri Lanka, la Thailandia e molti altri.

Dove comprare tè verde di qualità

Come già anticipato, il consumo di tè verde ha subito una vera e propria impennata negli ultimi anni e, per sopperire a una richiesta sempre maggiore, non mancano versioni “fake”. Nel corso degli anni, prima di approcciarmi al tè in maniera più professionale e analitica, mi è capitato di imbattermi in Sencha spacciati per giapponesi ma provenienti in realtà dalla Cina, in Matcha “cerimoniali” che in realtà erano un grado culinario… Insomma, di confusione in giro ce n’è davvero molta.

Il consiglio che mi sento di darti è quello di non fermarti al solo fattore “prezzo”, soprattutto se stai cercando un tè di qualità. Non serve essere Tea Sommelier per riconoscere un Sencha cinese da un vero Sencha giapponese, basta solo osservare, annusare e gustare con un po’ più di attenzione e lasciarsi guidare da qualcuno di fidato in questa scoperta… Come noi 😁.

Scopri il tè verde insieme a noi!